Pastaretter er noget af det mest alsidige og elskede i det internationale køkken. Fra simple spaghetti med tomatsovs til luksuriøse pastaretter med trøffel og flødesauce, spænder retterne bredt i både smag, sværhedsgrad og pris. Det er mad, man kan lave på 15 minutter på en travl mandag – men også noget, man kan nørde med i timevis, hvis man har lyst. Det er også mad, der passer til både børn, bedsteforældre, kærestemiddage og tømmermænd. Og vigtigst af alt: Det smager altid godt.
Der findes over 300 forskellige pastatyper, hvis man tæller alt fra spaghetti og penne til fusilli, rigatoni, farfalle og tagliatelle. Og det er ikke tilfældigt, hvilken type man bruger til hvad. Nogle pastatyper er bedst til at “holde på sovsen”, fordi de har riller eller huller. Andre er perfekte i ovnretter, fordi de holder formen, og nogle, som fx angel hair, egner sig bedst til lette, olie-baserede saucer. Italienerne har styr på det – og de bliver lidt fornærmede, hvis man hælder kødsovs over pastatyper, der ikke er beregnet til det. (Og ærligt – de har en pointe.)
Pastaretter kan laves med alt fra kød og fisk til grøntsager, ost og bønner. Der findes ikke én rigtig måde at lave pasta på – og det er netop det, der gør det så fantastisk. Du kan tømme køleskabet og ende med en lækker restepasta. Eller du kan planlægge, marinere og simre i timevis for at opnå den perfekte balance. En pastaret kan være vegetarisk, kødfyldt, vegansk, cremet, spicy eller helt enkel. Der er plads til alt.
Nogle klassikere går man dog aldrig galt i byen med. Spaghetti bolognese – den sikre vinder hos både børn og voksne. Pasta carbonara – men den ægte slags, med æg og parmesan og uden fløde (ja, du læste rigtigt). Pasta pesto – den grønne, friske favorit, som man altid lige kan lave, hvis man har en rest basilikum og lidt nødder. Og så er der lasagne, pastarettens svar på det bløde tæppe – lag på lag af pasta, kødsovs, bechamelsauce og ost. Perfekt til regnvejr og sofa.
Og så er der jo pastasovsen. Den måske vigtigste spiller i hele retten. En god pastasovs kan løfte selv den billigste pasta op på et gourmetniveau. Og omvendt: en sløj sovs kan ødelægge selv den mest fancy hjemmelavede fettuccine. Pastasovsens opgave er at binde retten sammen, give smag, fylde og karakter. Det er sovsen, der afgør, om din pastaret er flad eller fantastisk.
Der findes grundlæggende fire typer pastasovs: tomatbaseret, flødebaseret, olie/urter-baseret og ostebaseret. Tomatsovsen er nok den mest brugte. Den kan være enkel – bare tomater, hvidløg, olivenolie og lidt basilikum – eller mere kompleks med løg, rødvin, chili og langtidskogt kød. Jo længere du lader den simre, jo dybere bliver smagen. Og en god tomatsovs skal ikke smage som ketchup – den skal smage som solmodne tomater, varme og lidt sødme.
Flødesaucer er perfekte til at give pastaen en blød og fyldig smag. Her skal man passe på ikke at drukne pastaen – flødesovs er ikke en badeanstalt. Den skal ligge som et tyndt, cremet lag omkring pastaen. En god flødesovs kan laves med fx svampe, spinat, bacon eller citron – og en sjat pastavand, som er en hemmelig ingrediens, mange glemmer. Pastavandet indeholder stivelse, som binder sovsen bedre til pastaen. Smart, ikke?
Oliebaserede pastasaucer er lette og friske – typisk lavet med olivenolie, hvidløg og krydderurter. Det er her, du finder retter som aglio e olio (hvidløg og olie) eller retter med citron, persille og måske lidt chili. De er perfekte til sommerdage eller som let frokost. De kræver dog, at pastaen er kogt perfekt, da man ikke kan “gemme” en overkogt pasta i en tung sovs.
Ostebaserede saucer er de mest dekadente. Forestil dig en sauce lavet på smeltet gorgonzola, parmesan eller pecorino romano. Det er rig, intens smag – og lidt går langt. En klassiker her er cacio e pepe – pasta med sort peber og pecorino. Det lyder simpelt, men det kræver faktisk lidt teknik at få den rigtige konsistens. Det handler om at smelte osten langsomt og bruge pastavand til at binde det sammen. Når det lykkes, får man en cremet, intens og virkelig tilfredsstillende ret med kun tre ingredienser.
Uanset hvilken sovs man vælger, er tricket at vende den sammen med pastaen, mens den stadig er varm – gerne i panden. Det får smagen til at binde sig bedre, og så ser det også mere prof ud. Dryp eventuelt lidt ekstra olie over, lidt friskrevet ost – og bum, du har en pastaret, der ville gøre en italiener stolt.
Pasta handler ikke om perfektion – det handler om kærlighed, om varme og om at samles om bordet. Det er ikke forbeholdt dyre restauranter eller søndag med Nonna. Det er tirsdag aften, når du kun har 20 minutter, og det er fredag, hvor du gerne vil forkæle dig selv lidt. Det er børnevenligt, voksenvenligt, gæstevenligt og vennevenligt. Det er mad, der kan varieres i det uendelige – og som man aldrig rigtig bliver træt af.
Og hvis du en dag står med tom mave og tomt køleskab, så husk bare: Der er altid pasta i skuffen. Og så længe du har en smule olie, lidt hvidløg – og måske en smule parmesan